בריאות ומזון מן החי הידיעה החמה

באש ובמים בתנור ועל המנגל- כל מה שרציתם לדעת על ניתחי הבקר ומה צורת הבישול האופטימלית

פעם, כשהיו בערים הרבה יותר אטליזים מקצביות, לפני שרשתות השיווק השתלטו, על מרבית ענף הבשר, הינו נכנסים לאטליז וקונים בשר. המודעות הגדולה שיש כיום לבשר וחלקיו, וכמובן להבדלים גדולים במחיר חלקי הבשר השונים, הפכה את האטליז לקצביה, מגוון חלקי הבשר העומדים לטובת הצרכן גדולים, והמחיר בהתאם.

למרות התפתחות שוק הבשר, רבים עדיין מהצרכנים, אינם יודעים להבדיל בין החלקים השונים, דרכי הבישול, צלי או אפיה? מנגל או בישול סיר איטי?

אז כתבה זו פשוט כדאי לשמור בזמינות גבוה

בישראל ישנם ארבעה סוגי בשר עיקריים:

עגל חלב: עגלים בני לא יותר מחצי שנה שלא הספיקו לזוז הרבה ולפתח שריר, חומצות אמינו וברזל, ולכן טעמם עדין מאוד. בשר עגל החלב מתאפיין ברכות חמאתית שבאה על חשבון טעם. בארצות הברית, אירופה וגם אצלנו, גדלה החל מתחילת המאה שעברה הפופולריות של נתחים רכים, חמאתיים ויחסית דלי שומן, שלא דורשים בישול ארוך,

דוגמת הפילה. בשל כך מחירו של נתח פילה גבוה בצורה משמעותית מנתחים אחרים, על אף שטעמו אנמי. בארצות בהן גדלים חובבי בשר אמיתיים, דוגמת ארגנטינה, פילה נחשב לנתח זניח והוא זול בצורה משמעותית מנתחים משוישים, בעלי טעם בשרי יותר ואחוז שומן גבוה יותר. עגל חלב כמעט שאינו דורש יישון.

ביקהם זכרים שעברו סירוס בגיל חצי שנה ונשחטים כשהם בני תשעה חודשים עד שנה. טעמם חזק ובשרי יותר משל עגלי החלב והם טובים יותר כשהם עוברים יישון בן שבוע עד 40 יום.

פרה מבכירה: היא פרה שמובלת לשחיטה אחרי הלידה הראשונה, כדי למנוע הצטברות של שומנים רבים פרה: נחשבת לבהמה שמלאו לה לפחות שנה והיא בת לא יותר מארבע. בדרך כלל בהגדרה הזאת נופלות פרות שתנובת החלב שלהן אינה מספקת את גרגרנותם של יצרני החלב. בשרן של פרות שמן יותר, סיבי יותר ועתיר טעם בשרי טוב, בעיקר אם הפרה זכתה לפעילות גופנית ותזונה נכונה. על אף מה שניתן לחשוב, בשרן של פרות דורש יישון קצר יחסית. בשרן של חלק מהפרות מרגיש כאילו הוא יושן למרות שהוא טרי לחלוטין ולא עבר אפילו יום אחד של יישון. ועלייה בקוטר הסיבים. בשרה משתבח אחרי יישון של שבוע עד 40 יום.

כיצד ניתן ללמוד על איכות הבשר?

באוסטרליה וארצות הברית הקלו על הצרכנים את מלאכת זיהוי האיכות. שם, הממשלה דירגה את איכות הבשר לפי רמת השיש (פתיתי שומן זעירים שמצויים בתוך הבשר ומסייעים בהעצמת הטעם ובלחלוחו). כל היצרנים מחוייבים לספק תווית על הנתח שמציינת את טיבו. בארץ, כמו ברוב הארצות בעולם, הצרכן הממוצע נאלץ להסתפק בידע שלו ובאמינות הקצב.

נתחיל בדרך השלילה. קצוות מיובשים ושחורים ירמזו לכם להתרחק מהנתח. הפרשי צבע גדולים על פני הנתח ומחסור בברק מלמדים על יישון יתר. לפעמים אפשר לראות חלקים ירוקים כתוצאה מפעולת הרקבון המבוקר שיש ביישון. אין בהם בעיה. כל שצריך לעשות הוא להסיר אותם, הם אינם משפיעים על כל הנתח. נתח שמתחתיו נוזל מסגיר את עובדת היותו נתח קפוא שהופשר. צבע אדום מבריק ובהיר מלמד על בשר מבהמה צעירה. נתח בגוון בורדו-חום מסגיר שהבהמה הייתה מבוגרת בעת שחיטתה. אם הנתח אינו קפיצי במגע סימן שהוא יושן כהלכה. נתחים כגון אנטריקוט ופילה דומים במגעם לפלסטלינה אחרי יישון איכותי. מאידך, סינטה לא תעמוד במבחן האצבע כיוון שסיביה דחוסים.

 רשימת חלקי הבשר ודרך בישול אופטימלית

1.ורד הצלע (אנטריקוט – הוא נתח הצמוד לצלעות הקדמיות של הפרה. חלק זה עסיסי ובאמצעו ישנה חתיכת שומן שנתנה לו את שמו “סטייק עין”. שומן זה נמס במהלך צליה ומוסיף טעם מעולה לבשר. נתח ‘ורד הצלע’ שוקל כחצי קילו, ועוביו כשלושה ס”מ, והוא נחשב מתאים ביותר להיות סטייק על הגריל או כ”רוסטביף” – צליה בתנור.

.2 צלעות (ריפען) – נתח  הנמצא אחרי האנטריקוט לכיוון הצוואר. בשר זה מעט יותר סיבי, ובעל שומן רב. הוא נחשב מתאים לבישול איטי, כלומר לתבשילי קדירה, או חמין, או לבישול ארוך בנוזלים, ואפשר גם לטחון אותו לבשר טחון.

. חזה (ברוסט) –  גם בשר זה הוא בעל שכבת שומן גבוהה יחסית וסיבי, לכן נתח של חזה מתאים לבישול אורך וממושך על מנת לרכך אותו. ניתן להכין ממנו מרק בשר עשיר, תבשיל צלי בשר בתנור, תבשילי קדירה וחמין.

.4 כתף מרכזי (כתף) – זהו נתח שריר הממוקם בחלק העליון של הרגל הקדמית, “הכתף” של הפרה. חלק זה שימושי ביותר, הוא מתאים לבישול איטי, לצלי שמבשלים, חותכים לפרוסות יפות, ומחזירים לרוטב. הוא מתאים לגולש וניתן גם לטחון אותו.

.5 צלי כתף (צלי) – נתח נוסף אשר מהווה אורח קבוע במטבח הישראלי. לנתח זה בשר שבמרכזו פס ג’לטין. מתאים לצלי קדירה, לבישול ברוטב, ולגולש.

.פילה מדומה (פלאש) – נתח בשר טרי הדומה לפילה ולכן שמו “פילה מדומה”. אולם הוא שונה מאוד במרקם מהפילה, סיבי מאוד, ודורש בישול ארוך. לכן מתאים במיוחד לבישול ממושך ואיטי, להכנת צלי בקדירה ולבישול ברוטב.

7.  מכסה הצלע– חלק זה נמצא מתחת לורד הצלע (הוא האנטריקוט) ומתאים במיוחד לטחינה.

. שריר הזרוע (פולן) – נמכר חתוך לקוביות ומיועד לתבשילי קדירה, או כאוסובוקו פרוס לפרוסות עבות עם העצם המלאה במח עצם. מתאים לבישול איטי: מרק, חמין, נזיד ואוסובוקו.

. קשתית (שפונדרה) – נתח עסיסי בשל שכבות השומן שבתוכו. טעמו משובח ביותר והוא נמכר עם או ללא עצם. מתאים לבישול איטי: מרק בשר, נזיק ותבשילי קדירה ממושכים, ממנו מכין גם את האסאדו המפורסם.

10. צוואר – נתח שריר שמן יחסית וגדול מאוד. בשל תכונותיו, משמש בעיקר לטחינה ולבישול בקציצות, או בישול ממושך במרק או נזיק כשהוא חתוך לקוביות קטנות.

11 . סינטה (מותן) –  בשר אחיד ללא שומן בתוכו, אלא שכבת שומן דקה העוטפת אותו ונותנת לו טעם עשיר ועסיסיות רבה. מתאים לרוסטביף וסטייקים.

12. פילה–  הנתח המשובח והיוקרתי, מצוי בצד הפנימי, מתחת לצלעות הפרה, מכיוון שכמעט ואינו ‘מופעל’ במהלך חיי הבהמה, הוא רך מאוד ונקי משומן. הפילה לא דורש טיפול מסובך, וניתן להכינו בזמן קצר. הוא משמש בעיקר לסטייקים, צלי בתנור, רוסטביף, קרפצ’יו וסטייק טרטר.

13. שייטל (כנף העוקץ)– נתח בשר עסיסי מאוד, הנמצא בחלקה האחורי של הפרה, בין הסינטה לאחורי הפרה. מתאים לשיפודים, סטייקים, הכנת שניצלים, צלי בתנור ובישול בנוזלים

14. אווזית (קאצ`קע) –  נתח הבנוי מכמה קבוצות שריר. הנתח הנמצא בחלק האחורי, ואחד מחלקיו בעל צורת אגוז יפה. חלק זה מתאים לבישול איטי, צלי קדירה ובשר טרי טחון.

15 . צ`אק (נתח ירך/ירכה) – נתח מאיזור ה”שפיץ”, שצורתו משולש. הנתח ממוקם בחלק האחורי ומתאים לרוסטביף, סטייקים, רצועות בשר להקפצה, קדירה וצלי ברוטב.

16 . כך – גם נתח זה בנוי ממספר קבוצות שריר, דל בשומן ובעל ערכים תזונתיים גבוהים. מתאים לצלי בתנור, שניצלים וסטייקים.

17. פלדה (כסליים – נתח של בשר טרי ושומן, כמו האסאדו/קשתית, אך ללא העצם. חלק זה ממוקם בחלק האחורי, ומתאים לבישול איטי, צלי קדירה, רולדה, גולש, ובשר טחון.

נגישות